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(MONTRÉAL) Y a-t-il un aliment qui soit devenu autant prisé que le homard après avoir fait aussi piètre figure dans l’appétit collectif? Il fut en effet une époque pas si lointaine où l’on pêchait tellement de homards que ces crustacés étaient servis aux pauvres et aux prisonniers…

Les temps ont changé. Avec la saison du homard qui cogne à la porte, la Poissonnerie du Marché Atwater se prépare à une période estivale occupée. L’établissement est visité par les amateurs de la chair saline du homard québécois, ceux qui priorisent fraîcheur et qualité.

Il y a 15 ans à peine, le homard n’avait pas atteint son statut d’étoile gastronomique québécoise: «À l’époque, on faisait des festivals et nos clients venaient remplir des sacs de poubelle avec des homards cuits sur place, se rappelle Christian Archambault, copropriétaire de la poissonnerie familiale. Aujourd’hui, ce serait une scène impossible à imaginer avec la forte demande du produit.»

Au Québec, le crustacé est pêché en Gaspésie et aux Îles-de-la-Madeleine, et à l’échelle du Canada, environ 10 000 pêcheurs sont titulaires de permis, selon Pêches et Océans Canada. La Poissonnerie s’approvisionne exclusivement au Québec, notamment à cause du goût propre au homard de la province.

«Comme les zones de pêche du homard au Québec ont des fonds rocailleux, le homard est généralement plus propre et il conserve son goût salin, explique Christian Archambault. Au Nouveau-Brunswick par exemple, les fonds sont plus sablonneux et par conséquent les saveurs changent.»

Un public connaisseur

L’entreprise familiale qui est en affaires depuis 42 ans vend plus du deux tiers de son homard vivant, alors que le reste est acheté déjà cuit. La poissonnerie s’assure d’offrir des crustacés à carapace dure qui pèsent deux livres en moyenne et qui remplissent entièrement leur carapace – lorsqu’on achète un homard venant de terminer sa période de mue, la carapace contient immanquablement de l’eau.

«C’est un produit très attendu parce que la saison est courte: elle s’étire uniquement de la Fête des Mères jusqu’en août, précise Christian Archambault. Notre clientèle est exigeante. Elle sait comment l’apprêter et elle a du plaisir à le faire, parce qu’après tout, on mange toujours du homard avec des amis et de la famille…»

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